Wie ein Gehalt an Zink in einem Lebensmittel bestimmt wird, weshalb nationale Tabellenwerke für dasselbe Erzeugnis auseinanderlaufen und woran die Prozentspalte einer Nährwertkennzeichnung hängt.
Zur ausführlichen SachlageDie folgenden Felder stehen nebeneinander und nicht aufeinander auf. Drei betreffen Messung und Rechnung, das vierte gibt den einzigen Satz wieder, den die Europäische Union für Zink in diesem Zusammenhang freigegeben hat.
Natürliches Zink verteilt sich auf fünf stabile Nuklide mit den Massenzahlen 64, 66, 67, 68 und 70. Das häufigste stellt knapp die Hälfte des Elements, das seltenste weniger als ein Prozent. Wer massenspektrometrisch misst, wählt daraus eine Masse aus — und muss wissen, wer diese Masse sonst noch belegt.
Diese Verteilung ist eine physikalische Eigenschaft des Elements und in jeder Probe gleich, ob Getreidekorn oder Trinkwasser.
Drei Gerätebauarten stehen für dieselbe Aufgabe bereit und arbeiten in verschiedenen Gehaltsbereichen. Die Flammen-Atomabsorption verlangt viel Lösung und liefert schnell einen Wert. Das Graphitrohr kommt mit zwanzig Mikrolitern aus. Das induktiv gekoppelte Plasma trennt anschließend nach Masse.
Welches Verfahren ein Labor wählt, hängt am erwarteten Gehalt, an der Matrix und am Gerätepark — nicht am Lebensmittel selbst.
Ein aufgedruckter Milligrammwert ist ein Durchschnitt über Chargen, kein Versprechen für die einzelne Packung. Die Europäische Kommission hat dazu eine Leitlinie veröffentlicht, die für Mineralstoffe in Lebensmitteln eine Spanne nach unten und nach oben zulässt.
Erst jenseits dieser Spanne beginnt der Bereich, in dem eine amtliche Kontrolle einen Wert beanstandet. Die Messunsicherheit des Labors kommt dabei getrennt hinzu.
In pflanzlichen Erzeugnissen liegt neben Zink auch Phytinsäure vor. Ernährungswissenschaftliche Gremien setzen beides ins molare Verhältnis, um Aufnahmeschätzungen zwischen Kostformen vergleichbar zu machen. Der Quotient ist eine Rechengröße für Datenauswertungen.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Wer denselben Artikel in vier nationalen Datenbanken nachschlägt, erhält vier Zahlen. Die Abstände entstehen nicht durch Fehler, sondern durch verschiedene Probenjahre, verschiedene Sorten, verschiedene Aufschlussverfahren und durch übernommene Werte, die aus einem älteren Werk in ein neueres gewandert sind.
Die nebenstehende Gegenüberstellung zeigt fünf geläufige Erzeugnisse, wie sie in einem deutschen, einem französischen und einem nordamerikanischen Nachschlagewerk sowie in einer Standardsammlung der Lebensmittelchemie geführt werden.
Zusammensetzungsangaben zu Erzeugnissen. Aus dieser Aufstellung wird auf dieser Seite keine gesundheitsbezogene Aussage abgeleitet.
| Erzeugnis | A | B | C | D |
|---|---|---|---|---|
| Linsen, getrocknet | 3,7 | 3,6 | 3,3 | 3,3 |
| Haferflocken | 4,0 | 4,3 | 3,6 | 3,2 |
| Rindfleisch, roh | 4,4 | 4,3 | 4,8 | 4,0 |
| Hartkäse, gereift | 4,6 | 4,6 | 4,4 | 3,9 |
| Kürbiskerne | 7,0 | 7,5 | 7,8 | 6,7 |
Zwischen einem Sack Linsen und der Zeile „3,7“ in einem Nachschlagewerk liegen mehrere Arbeitstage. Die Probe wird gezogen, getrocknet, gemahlen, eingewogen, chemisch zerlegt, verdünnt und schließlich gegen eine Kalibrierreihe gemessen. Jeder dieser Schritte hat eine eigene Fehlerquelle, und jede davon verschiebt die Endzahl in eine Richtung.
Das ist keine Schwäche der Methode, sondern ihre Eigenart. Wer Zahlen aus verschiedenen Quellen nebeneinanderstellt, sollte wissen, wie sie zustande gekommen sind. Kaolinitpfad sammelt deshalb zuerst die Verfahren und erst danach die Werte.
Vor der eigentlichen Messung muss das organische Material verschwinden. Im heute üblichen Verfahren kommt etwa ein halbes Gramm getrocknete, gemahlene Probe mit konzentrierter Salpetersäure in ein Druckgefäß aus Quarz oder Fluorpolymer. In der Mikrowelle steigt die Temperatur auf zweihundert Grad und der Druck auf mehrere Dutzend Bar. Übrig bleibt eine klare Lösung, in der das Metall als freies Ion vorliegt.
Der geschlossene Aufschluss hat einen zweiten Zweck: Er hält flüchtige Bestandteile im Gefäß, und er hält die Umgebung draußen. Zink ist ein Werkstoff des Alltags — verzinkte Bleche, Gummidichtungen, Laborstaub. Genau deshalb wird bei jeder Serie ein Blindwert mitgeführt, der nur Säure enthält und sonst nichts. Was dort erscheint, wird von jedem Probenwert abgezogen.
Ein Massenspektrometer trennt Teilchen nach dem Verhältnis von Masse zu Ladung. Auf der Massenzahl 64 sitzt jedoch nicht nur das häufigste Zinkisotop, sondern auch ein stabiles Nickelisotop derselben Masse. Hinzu kommen Molekülionen, die im Plasma erst entstehen: Schwefel und Sauerstoff etwa verbinden sich zu Teilchen, die auf denselben Kanälen ankommen wie das gesuchte Element.
Deshalb wertet ein Labor bei zinkreichen Matrices häufig die Masse 66 oder 68 aus, obwohl dort weniger Signal ankommt, und schickt den Ionenstrahl zusätzlich durch eine Kollisionszelle mit Helium. Der Preis ist ein schwächeres Signal, der Gewinn ein sauberer Kanal. Welche Masse ausgewertet wurde, steht im Prüfbericht — und fast nie in der veröffentlichten Tabelle.
Alles bisher Beschriebene betrifft Geräte, Rechenwege und Gehalte in Erzeugnissen. Es sind Angaben zur Zusammensetzung, und sie sagen nichts über Körperfunktionen aus. Sobald ein Erzeugnis mit einem Bezug zum menschlichen Stoffwechsel beworben werden soll, gilt ein anderes Regelwerk: die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 mit ihrer abschließenden Liste zulässiger Formulierungen.
Für Zink und den Umsatz von Kohlenhydraten führt diese Liste einen einzelnen Eintrag. Er ist an dieses eine Element gebunden und wird hier ohne jede Änderung wiedergegeben:
„Zink trägt zu einem normalen Kohlenhydratstoffwechsel bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Der Eintrag nennt kein Enzym, keine Menge und keinen Zeitraum. Er beschreibt eine Beteiligung an einem Vorgang, der bei ausreichender Versorgung ohnehin abläuft. Aussagen über Beschwerden, deren Verhütung oder deren Verlauf sind damit nicht verbunden und lassen sich daraus auch nicht ableiten.
Was auf diesen Seiten darüber hinaus steht, ist redaktioneller Text zur Analytik und zum Kennzeichnungsrecht. Er wird bewusst nicht als zugelassene Angabe ausgewiesen.
Enthalten sind die Interferenztabelle zu den fünf Zinkmassen, die vollständige Gegenüberstellung der vier Nachschlagewerke über 40 Erzeugnisse und zwei durchgerechnete Molverhältnisse mit allen Zwischenschritten.
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